スペルト全粒粉100%で作る、風味豊かでザクっと香ばしい冷蔵ストック生地です♬
こねずに5分で仕込めて、冷蔵庫で1週間保存OK。一次発酵まで済ませているから、思い立ったときにすぐパンが焼けます。
全粒粉ならではの食感と深い味わいが楽しめる、お粉を味わうパンです。
※本記事は、2016年にクックパッドで公開されたレシピをもとに執筆しています。
▼この記事の内容
レシピのきっかけ
ジェフ・ハーツバーグさんの「1日5分かけるだけで本格パンが焼ける！」に感動し、スペルト全粒粉だけで焼けるレシピに挑戦しました。あえて100%配合にすることで、ザックリ香ばしく、噛むほどに粉の甘みが広がるパンに仕上がりました。
粉本来の風味をじっくり味わいたい方に、ぜひ試していただきたい生地です♬
材料
作りやすい分量です。半量でもOKです。
- スペルト全粒粉500g
- ☆ドライイースト5.5g
- ☆しお5.5g
- ☆ぬるま湯360g
作り方の手順
1.大きめのタッパorコンテナに、☆材料を入れて混ぜる。
2.工程１に、スペルト全粒粉を加える。
3.ゴムベラでひとまとめになるようによく混ぜる。
4.ある程度混ざったら、食品用の手袋などでダマがないようしっかり混ぜる。心配になる程つなぎが弱い生地ですが、大丈夫です。
5.全体が混ざったら、生地が乾かないようにラップをして、オーブン発酵40℃45分or室温で２時間置く。
6.倍程度の大きさににふくらんでいたら完成です。乾燥防止のためラップをして冷蔵庫で保存します。
7.冷蔵庫8時間～１晩で寝かせてから使って下さいね。ガス抜き不要です。
生地の使い方
1.冷蔵庫から取り出した生地を、好きな分量切り分けて丸める。
ベンチタイム10分。
2.好きな形に成型し、オーブン発酵35℃で30分~、室温で90分発酵させる。(冬場は90分～120分で調節してくださいね)
3.200℃に予熱したオーブンで25～30分焼く。（大きさに合わせて焼き時間は調節してください）
成形アレンジ例：クープを変えて楽しむ♬
1.TOPの写真は、200g×2個。40℃20分で二次発酵。200℃20分で焼成しています。
2.今回は200g×2個で作っています。
3.分割し、グルテンクロークを作るために打ち粉をたっぷりまぶします。写真はスペルト(白)ですが、全粒粉でもかまいません。
4.閉じ目はガスが抜けないよう、しっかりとじて下さいね。乾燥が激しい場所でなければ、ぬれ布巾不要です。
5.ベンチタイム10分後、閉じ目を上にして、手でガス抜きをします。真ん中は触らないようにして、生地の周辺を指先で軽く広げます。
6.生地に張りをもたせながら、端から巻き込みんでいきます。
7.クープが開くかどうか、この作業が重要です！しっかり巻いてくださいね☆
8.最後まで巻けたら、しっかり閉じ目を押さえます。
9.オーブンシートの上に、そっと生地を置きます。乾燥しないようにラップをかけて、40℃20分で仕上げ発酵します。
10.仕上げ発酵20分後です。1.5倍程度に膨らんでいます。
11.下天板を入れたままでオーブンの予熱をMAXにします。今回は250℃に設定しています。やかんにお湯を沸かします。
12.表面に、たっぷりとスペルト全粒粉をふります。茶こしに残ったものは、上から振りかけて下さい。
13.よく切れるかみそりや、クープナイフで深めにクープを入れます。
14.オーブンの予熱を待っている間に、こんな感じでクープは少し開いてきます。指先で軽く生地を押すと、優しく返ってきます。
15.生地に霧吹きで水分をたっぷりかけます。
16.ここからの作業は手早く☆
オーブンの予熱が完了したら、上天板に工程25の生地をそっと入れ、扉を閉めます。
17.沸騰したお湯を下天板にジャーっと流し入れます。天板から溢れない程度の量を注いでくださいね。
18.素早く扉を閉めて、オーブンの温度を200℃に下げます。
19.2０0℃20分で焼成しました。※高めの温度設定ができる方は250℃予熱、230℃焼成がお奨めです。
アレンジ例：ひまわりの種とクルミ入りの全粒粉100%ブレッド
下天板ごと250℃で予熱。下天板にお湯を注ぎ、温度を230℃に下げ20分焼成。クラストはカリっと、クラムはしっとりです♬
ひまわりの種７％、クルミ７％を生地に加えています＾＾素朴な生地にナッツがよく合います♡
美味しく作るためのコツとポイント
・スペルト全粒粉はグルテンが少なく、水分をよく吸うため、生地はゆるめ＆まとまりにくく感じるかもしれませんが心配無用です◎
・冷蔵保存中はラップをしていても乾燥しやすいので、1日1回程度、軽く丸め直すと生地が安定します。
・成形時は打ち粉をしっかり使うと扱いやすく、作業もスムーズに進みますよ。
・ナッツや種子類との相性も抜群なので、ひまわりの種やくるみを加えるアレンジもおすすめです♬
まとめ
こねずに作れて、冷蔵庫でストックできる万能生地です。
スペルト全粒粉100%ならではの滋味深い味わいを、日々のパン作りにそっと取り入れてみませんか？
毎日少しずつ、焼きたての香ばしいパンを楽しみたい方にぴったりのレシピです♩
