スペルト小麦を使い、老麺（オールドドウ）を取り入れたフランスパン生地のレシピをご紹介します。少し手間はかかりますが、その分しっとり・もっちりした食感と、気泡がたっぷり入った本格的な焼き上がりを楽しめます。
白い小麦粉では出せない香ばしさとやさしい風味が特徴で、冷蔵保存すれば1週間使えるので、少しずつパン作りを楽しめるのも魅力です。
このレシピのきっかけ
「もっと香ばしく、味わい深いフランスパンを家庭で焼きたい」という思いからこのレシピが生まれました。
老麺を加えることで、パン生地の老化を防ぎ、もちもち感や香りがぐんとアップします。さらにスペルト小麦のやわらかな甘みと香ばしさが合わさることで、素朴ながら奥深いフランスパンに仕上がります。
また、低フォドマップを意識した食材選びをしているため、お腹にやさしいのもうれしいポイントです。
材料
老麺生地（ベース用）
- スペルト小麦粉 250g
- ドライイースト 2.5g
- 塩 2.5g
- ぬるま湯 200〜250g（生地の状態に合わせて調整）
フランス生地
- スペルト小麦粉 220g
- タピオカ粉 30g
- 老麺生地 75g
- ドライイースト 2.5g
- 塩 2.5g
- ぬるま湯 200g
老麺生地の準備
- 容器にぬるま湯、イースト、塩を入れて混ぜ、スペルト小麦粉を加えます。
- ゴムベラでひとまとめにし、手袋をしてダマがなくなるまで混ぜます。
- ラップをかけて40℃で45分発酵させるか、室温で約2時間置きます。
- 生地が倍に膨らみ、気泡がたくさん出ていれば完成です。ラップをして冷蔵庫に入れ、最低8時間以上寝かせます。
- ガス抜きは不要です。
フランス生地の作り方
1.大きめの容器に老麺生地、イースト、塩、ぬるま湯を入れて混ぜます。
2.スペルト小麦粉とタピオカ粉を加え、ゴムベラでまとめます。
3.ダマがなくなるまで手袋を使って混ぜ込みます。タピオカ粉はだまになりやすいので注意が必要です。
4.ラップをして40℃で45分発酵させるか、室温で2時間置きます。
5.倍に膨らんで気泡が出たら発酵完了です。ラップをかけて冷蔵庫で保存し、最低8時間以上寝かせてから使います。
生地の使い方
- 冷蔵庫から取り出した生地を20分室温に置き、必要な分だけ切り分けて丸めます。
- ベンチタイムを10分取り、成形します。
- オーブン発酵なら40℃で20分、室温なら90分前後発酵させます。冬は最大120分ほどかかる場合もあります。
- 230℃に予熱したオーブンで20〜30分焼きます。大きさによって焼き時間は調整してください。
参考例：カンパーニュ
1.生地を250gに分け、ベンチタイムを10分とります。
2.長方形にのばし、縦に三つ折り、横に二つ折りにして閉じ目をしっかり閉じます。
3.発酵かごに粉を振って生地を入れ、ラップをかけて40℃で20分二次発酵させます。
4.オーブンを260℃に予熱し、蒸気を加えるために下段に熱湯を注ぎます。
お好みでクープを入れます。オーブンへ入れる直前に、生地に霧吹きで水分をたっぷりかけます。
230℃に下げて25分焼きます。表面がパリッとし、パチパチと音がすれば大成功です。
焼き上がったカンパーニュはクラストがカリッと香ばしく、クラムには大小の気泡が入り、しっとりした口あたりになります。
TOPの写真は、楕円形のコルプ型に入れて焼いています。
美味しく仕上げるコツ
- 老麺の熟成時間
冷蔵庫でしっかり寝かせると、風味が増して扱いやすくなります。 - 打ち粉をたっぷり使う
生地はウェットで扱いにくいため、打ち粉を十分にすると成形しやすくなります。 - 水分量の調整
気泡を増やしたいときは水分を多めに、成形しやすさを優先したいときは控えめにします。 - 再利用の工夫
余ったフランス生地は次回の老麺生地として使うことができ、風味がより深まります。
まとめ
スペルト小麦と老麺を使ったフランス生地は、手間をかける分だけ奥深い味わいを楽しめます。シンプルな材料ながら、香ばしさ、もちもち感、そして気泡たっぷりのクラムを実現できるのが魅力です。
冷蔵ストックしておけば、週末の朝に焼き立てのバゲット風パンやカンパーニュをすぐ楽しめます。
家庭で本格的なフランスパンを焼いてみたい方に、ぜひ試していただきたいレシピです。
