スペルト全粒粉だけを使った、風味豊かで香ばしいパン生地をご紹介します。
こねる手間がかからず、仕込みはわずか5分。冷蔵庫で1週間保存できるので、食べたいときにすぐパンを焼けます。
全粒粉ならではのザクッとした食感と滋味深い味わいを楽しめる、粉の風味を生かしたレシピです。
▼この記事の内容
レシピのきっかけ
パン作りは時間や手間がかかる印象がありますが、「こねない製法」なら気軽に取り入れられます。シンプルな材料でありながら、香ばしく力強い味わいのパンを日常的に楽しみたいと思い、スペルト全粒粉100％の配合に挑戦しました。
スペルト小麦は古代小麦の一種で、栄養価が高く、香ばしさや独特の甘みが特徴です。あえて全粒粉100％で作ることで、小麦本来の風味がじっくり感じられる生地に仕上がります。
材料（作りやすい分量）
- スペルト全粒粉 500g
- ドライイースト 5.5g
- 塩 5.5g
- ぬるま湯 360g
※半量で仕込むことも可能です。
作り方の手順
1.大きめの保存容器にドライイースト、塩、ぬるま湯を入れて混ぜます。
2.スペルト全粒粉を加え、ゴムベラでひとまとめになるように混ぜます。
3.ダマが残らないよう、食品用手袋をして全体をなじませます。つながりが弱く感じても心配はいりません。
4.生地がまとまったらラップをかけ、40℃で45分ほど発酵させます。室温の場合は2時間程度で、生地が倍に膨らめば一次発酵完了です。
5.発酵した生地にラップをかけ、冷蔵庫で保存します。8時間以上寝かせるとより風味が落ち着きます。
生地の使い方
- 冷蔵庫から必要な分量を取り出して切り分け、丸めてベンチタイムを10分とります。
- 好きな形に成形し、オーブン発酵35℃で30分、または室温で約90分発酵させます。冬は少し長めに調整してください。
- 200℃に予熱したオーブンで25〜30分焼きます。パンの大きさによって焼き時間は加減します。
成形アレンジ例：クープを変えて楽しむ
クープ（切り込み）を深めに入れると、香ばしく開いたクラストが楽しめます。
200gずつに分けて丸め、40℃で20分発酵させたあと、200℃で20分焼くと香ばしい小ぶりのパンが仕上がります。
成形時はしっかりと閉じ目をとじると、焼き上がりの膨らみが安定します。
1.TOPの写真は、200g×2個。40℃20分で二次発酵。200℃20分で焼成しています。
2.今回は200g×2個で作っています。
3.分割し、グルテンクロークを作るために打ち粉をたっぷりまぶします。写真はスペルト(白)ですが、全粒粉でもかまいません。
4.閉じ目はガスが抜けないよう、しっかりとじて下さいね。乾燥が激しい場所でなければ、ぬれ布巾不要です。
5.ベンチタイム10分後、閉じ目を上にして、手でガス抜きをします。真ん中は触らないようにして、生地の周辺を指先で軽く広げます。
6.生地に張りをもたせながら、端から巻き込みんでいきます。
7.クープが開くかどうか、この作業が重要です！しっかり巻いてくださいね☆
8.最後まで巻けたら、しっかり閉じ目を押さえます。
9.オーブンシートの上に、そっと生地を置きます。乾燥しないようにラップをかけて、40℃20分で仕上げ発酵します。
10.仕上げ発酵20分後です。1.5倍程度に膨らんでいます。
11.下天板を入れたままでオーブンの予熱をMAXにします。今回は250℃に設定しています。やかんにお湯を沸かします。
12.表面に、たっぷりとスペルト全粒粉をふります。茶こしに残ったものは、上から振りかけて下さい。
13.よく切れるかみそりや、クープナイフで深めにクープを入れます。
14.オーブンの予熱を待っている間に、こんな感じでクープは少し開いてきます。指先で軽く生地を押すと、優しく返ってきます。
15.生地に霧吹きで水分をたっぷりかけます。
16.ここからの作業は手早く☆
オーブンの予熱が完了したら、上天板に工程25の生地をそっと入れ、扉を閉めます。
17.沸騰したお湯を下天板にジャーっと流し入れます。天板から溢れない程度の量を注いでくださいね。
18.素早く扉を閉めて、オーブンの温度を200℃に下げます。
19.2０0℃20分で焼成しました。※高めの温度設定ができる方は250℃予熱、230℃焼成がお奨めです。
アレンジ例：ナッツや種子入りの全粒粉ブレッド
基本の生地にひまわりの種やくるみを加えると、香ばしさと食感が一層引き立ちます。
分量の目安は生地量に対して各7％程度。クラストはカリッと香ばしく、クラムはしっとりと仕上がります。
美味しく作るためのコツとポイント
- スペルト全粒粉はグルテンが少なく水分をよく吸うため、生地がまとまりにくく感じるかもしれませんが、そのままで大丈夫です。
- 冷蔵庫で保存すると乾燥しやすいため、1日1回程度軽く丸め直すと生地が安定します。
- 成形時には打ち粉を多めに使うと扱いやすくなります。
- ナッツや種子類との相性が良いので、好みで加えると風味の幅が広がります。
まとめ
スペルト全粒粉100％のパン生地は、こねる手間がなく、冷蔵保存で好きなときに焼ける便利さがあります。
全粒粉の香ばしい風味と噛みしめるほどに広がる自然な甘みが特徴で、毎日の食卓に取り入れると食べる楽しみが増します。
素朴で滋味深いパンは、朝食にもランチにもぴったり。ナッツや種子を加えてアレンジすれば、より栄養価が高くバリエーション豊かなパンが楽しめます。
シンプルでありながら奥深い味わいを持つ生地を、ぜひ日常に取り入れてみてください。
