スペルト小麦で仕込んだ「老麺（オールドドウ）」を活用したフランス生地レシピです。
少し手間はかかりますが、気泡がたっぷり入ったしっとり・もっちりのパンが自宅で焼きあがります♬
白い小麦粉では味わえない、やさしく香ばしいスペルト小麦の風味をお楽しみください。冷蔵保存で1週間使えるので、少しずつパン作りを楽しめます。
※本記事は、2016年にクックパッドで公開されたレシピをもとに執筆しています。
このレシピのきっかけ
「もっと香ばしく、味わい深いフランスパンが食べたい」──そんな思いから始まったレシピです。
老麺をプラスすることで、パン生地の老化を防ぎ、香りやもちもち感がぐんとアップ！
低FODMAP食材を使っているので、お腹にやさしいのもうれしいポイントです♡
材料
- 老麺生地
- スペルト小麦250g
- ☆ドライイースト2.5g
- ☆しお2.5g
- ☆ぬるま湯200g~250g※手順１を参照
- スペルト小麦のフランス生地
- スペルト小麦220g
- タピオカ粉30g
- ●上記の老麺生地75g
- ●ドライイースト2.5g
- ●しお2.5g
- ●ぬるま湯200g
老麺生地の準備
1.大きめのタッパorコンテナに、☆材料を入れて混ぜ、スペルト小麦粉を加える。
2.ゴムベラでひとまとめになるように混ぜ、ある程度混ざったら、食品用の手袋などでダマがないようしっかり混ぜる。
3.全体が混ざったら、生地が乾かないようにラップをして、オーブン発酵40℃45分or室温で２時間置く。
4.気泡がたくさん出て倍にふくらんでいたら完成です。乾燥防止のためラップをして冷蔵庫で保存します。
5.冷蔵庫8時間～１晩で寝かせてから使って下さいね。ガス抜き不要です。
フランス生地の作り方
1.大きめのタッパorコンテナに、●材料を入れて混ぜる。
2.スペルト小麦粉、タピオカ粉を加える。
3.ゴムベラでひとまとめになるように混ぜる。
4.ある程度混ざったら、食品用の手袋などでダマがないようしっかり混ぜる。タピオカ粉がだまにならないよう注意して下さいね☆
5.全体が混ざったら、生地が乾かないようにラップをして、オーブン発酵40℃45分or室温で２時間置く。
6.写真は２時間経過後のもの。気泡がたくさん出て倍にふくらんでいたら完成です。乾燥防止のためラップをして冷蔵庫で保存します。
7.横から見るとこんな感じです。冷蔵庫8時間～１晩で寝かせてから使って下さいね。ガス抜き不要です。
生地の使い方
1.冷蔵庫から取り出した生地を室温で20分ほど置く。好きな分量に切り分けて丸める。
ベンチタイム10分。
2.お好みで成形し、オーブン発酵40℃で20分or、室温で90分発酵させる。(冬場は90分～120分で調節してくださいね)
3.230℃に予熱したオーブンで20～30分焼く。（大きさに合わせて焼き時間は調節してくださいね）
参考例：カンパーニュ
1.カンパーニュの説明です。室温に20分ほど置いた生地を250gにカット。10分間ベンチタイムを取りました。
2.打ち粉をたっぷりした台の上で、生地を長方形にやさしく伸ばし、縦に３つ折り、横に２つ折りにして、閉じ目をしっかり閉じます。
3.茶こしなどでコルプにたっぷり打ち粉を振って、閉じ目を上にして生地を置き、ラップをかぶせて40℃２０分で二次発酵。
4.オーブンシートの上に、生地を出します。下天板をいれたままでオーブンを260℃に予熱。やかんにお湯を沸かします。
5.お好みでクープを入れます。オーブンへ入れる直前に、生地に霧吹きで水分をたっぷりかけます。
6.ここからの作業は手早く☆
オーブンの予熱が完了したら、上天板に工程2１の生地をそっと入れ、扉を閉めます。
7.沸騰したお湯を下天板にジャーっと流し入れます。天板から溢れない程度の量を注いでくださいね。
8.素早く扉を閉めて、オーブンの温度を230℃に下げます。
9.230℃25分で焼成しました。オーブンから出した時、パチパチと音が聞こえたら大成功です♬
カットするとこんな感じです♬クラストはカリっと、クラム気泡がポコポコ♡しっとり美味しいです♡
工程6で余った老麺生地は、同じように焼くことができます。かなりウェットな生地ですので、打ち粉はたっぷりしてくださいね。
老麺生地・フランス生地は、冷蔵庫で1週間保存可です。余ったフランス生地は、老麺生地として再利用できます♬
TOPの写真は、楕円形のコルプ型に入れて焼いています。
美味しく作るためのコツとポイント
老麺の冷蔵熟成：生地はしっかり寝かせてから使用すると、風味も扱いやすさもUPします。
打ち粉は多めに：ウェットな生地なので、たっぷりの打ち粉で成形するとうまくいきます。
水分量の調整：気泡を増やしたいなら水分多めが◎。成形しやすさを重視するならやや控えめにがよいかもです。
老麺とフランス生地の再利用：余ったフランス生地は次回の老麺生地として再利用可能です♬
まとめ
本格的なバゲット風パンやカンパーニュが、スペルト小麦＆老麺でさらに美味しくなります。
シンプルな材料で作れるのに、深みのある味と食感が楽しめます。
週末のゆったりした朝に、ぜひ焼き立てパンを味わってみてください♬
冷蔵ストックで気軽にパン作りが続けられる、やさしさと美味しさの詰まったレシピです♡
